世界に誇る回転寿司を愛で構築した一級建築士王

金沢まいもん寿司

株式会社エムアンドケイ

代表取締役

一般社団法人　日本回転寿司協会

理事長

一級建築士

木下孝治氏

◆業種

飲食業、飲食店コンサルティング・商品開発

◆子供のころになりたかったものは？

父が建築業を営んでいたこともあり、後を継ぐ気はなかったのですが結局建築家を選びました。

愛情たっぷりの両親の元、４人兄弟の末っ子で比較的裕福に育ちましたが、父は、たとえ自分で稼いできたお金であっても無駄使いをすると厳しく叱りました。

父は、幼くして父を亡くした苦労人で、自分は大学に行かずして建築業界で会社を興し、父の弟は父の援助で東京帝大を卒業しました。

人と仲良くとか、家族を大事にするという基本的な事は両親の背中を見て教わったように思います。

幼少の頃、魚の骨が喉に刺さり、相当痛い思いをしたらしく、それ以来「魚＝苦しい思いをする食べ物」と、魚が食べられなくなってしまいました。

このままじゃいけないという思いが何処かにあり、２０歳の頃、山岳スキー部のキャプテンになりました。

山の上で生きるか死ぬかという時に、好き嫌い等言っていられません。

山小屋の恩師が、「甘えているから好き嫌いがあるんだ。」とおっしゃって、自分の甘えだと自覚し意識を変えると、魚がとても美味しいとわかりました。

しかし、その時は、まさか自分が寿司屋になるとは思ってもおらず、建築家の道に進み、２７歳で一級建築士として独立しました。

建築家としては順調でしたが、人の好みに合わせた住宅や建築物ばかりでなく、自分の好みで自由にデザインしたものを手掛けたいと思っていました。

４２歳の時、異業種交流会（石川県ニュービジネス創造化協会）で知り合った回転寿司の機械を製造販売している社長に、「回転寿司屋を素人がやったら面白いぞ！」と言われ、デザインが好きな私は、経営者として店舗デザインやプロデュースするのは確かに面白そうだと参入することにしました。

創業するに当たり、まずは鮮魚市場を開き、魚屋が展開している寿司屋を演出するという戦略を立てました。

場所は、「海に面していない所の方が魚は売れるだろう。」と、車で１５０分圏内の岐阜県羽島市に決め、三等立地ではあったが国道沿いにプレハブ小屋を建て、朝５時から土日だけ家族で協力して売りに行きました。

毎週の事だけに、家族には大変な思いをさせたと思います。

お陰で、売り上げは一日で３００万円にもなり、鮮魚市場の隣に回転寿司の店を出すと、思った通り「新鮮な魚屋さんの回転寿司だから美味しいに違いない。」と評判になり繁盛しました。

当時の回転寿司といえば、コンビニ風で洋物イメージの店ばかりです。

お客様には非日常を味わって頂きたいと考え、イメージは「千と千尋の神隠し」の舞台で、和風の赤・黒・金を基調とし、「雅」な金沢らしいデザインで統一、壁の墨絵も有名な画家に描いてもらう等、遊び心も取り入れた高級感ある店を建てました。

更に、今では珍しいことではありませんが、当時はグルメ回転寿司等一切なく、回転寿司は一皿１００円が主流でしたが、輪島塗風のお皿を使用し、のどぐろ等の高級鮮魚を使用した一皿５００円や１０００円もする商品を斬新な試みとして先駆的に提供しました。

ただこれは、斬新さだけをねらったものはなく、適正なものに適正な価格をのせると１０００円になったということで、回転寿司でも、良いのもが食べたいお客様もたくさんいますので、「お客様に出すものは、自分が食べたいもの、家族に食べさせても良いもの」という事を常に基準として経営しています。

国産の鮮魚に拘り、北陸、築地を中心に全国の漁場から直接仕入れ、職人の技で提供しています。

薬品や成長ホルモン、抗生物質漬けになった魚や中国産のうなぎが安いからと、自分の家族に絶対食べさせたくないものを提供しないよう徹底しています。

「自分の魂が喜ぶことをしていかなければおかしいと思う。」これは創業時から変わらないもので、これからも変わりません。

私は職人でないし寿司は握れないが、作り手でない分、別の角度から物事を考え、発想出来る事は強みです。

２０１１年、５９歳の時には念願の、一般社団法人　日本回転寿司協会を立ち上げることが出来ました。

この業界に入ってからずっと創りたいと思っていたものです。

それまで、回転寿司屋が厨房の中を他社に見せ、業務や経営について相談、協力し合う等ということはあり得ないことでした。

しかし、同業者の悩みには共通しているものが多く、各自が高いお金を出してコンサルタントを雇い入れるより、皆で机を並べて相談し合う方が遥かに良い結果に結びつき、リスクも軽減できます。

業界自体を底上げするには、拘りなく皆が協力し合うことが最良と考え、声を掛け続け、日本回転寿司協会が誕生しました。

お互いが競い合う事でレベルアップにも繋がると思い、マイスター制度も取り入れ、全国のMVPを決定する大会を計画し、今年、平成２６年６月４日、新宿のホテルで第一回大会を開催することが出来ました。

テレビや雑誌の取材も入り、大勢の人で賑わい大成功でした。

◆毎日欠かさずしていることはありますか？

瞑想

朝起きて１時間くらい、自分なりの瞑想ですが、３０代の頃から続けています。

◆自分の支えになった、或いは変えた人物・本は？

安岡正篤（やすおかまさひろ）氏

本を読んで感銘を受けました。

陽明学者であり思想家であった氏は、昭和の歴代総理大臣や、財閥グループを始めとする財界人の指南役として知られた人物です。

氏の残した、多くの言葉に影響を受けました。